如何鉴别缺陷葡萄酒？

根据大数定律（葡萄酒版），经常喝葡萄酒的人总有一天会遇到一瓶有缺陷的酒。他们是不是会认识到这是一瓶好酒出了某种问题则完全是另外一回事。他们是会批评这酒染了木塞味或是氧化了，或是受到了过多酒香酵母的影响，还是会发誓再也不买这款味道糟糕的酒了？

最近我请教过的葡萄酒专业人士表示，更有可能是后者。极少有喝葡萄酒的人真的能够辨别出酒有缺陷，更别说判断出问题所在了。不过就连葡萄酒专业人士也很难辨别出缺陷。新泽西州斯普林菲尔德酒行Wine Library葡萄酒买手伊安·多林(Ian Dorin)说：“如果专业人士都认不出来，我们怎么能指望顾客认得出来？”




Illustration by Leif Parsons for The Wall Street Journal
这也许是为何极少有顾客把不好的酒退回商店。多林说：“我们其实只有极少的一部分葡萄酒被退回来了，大概不到1%吧。”而且并不是因为商店没有慷慨的退货政策。多林表示，顾客随时可以把不好的葡萄酒退回来，而且没有时间限制，不过大多数人都是“在购买一年以内”退回来。

我交谈过的人士均表示，最常见的葡萄酒缺陷是染上木塞味(corked)，不过纽约葡萄酒商店Crush Wine & Spirits葡萄酒买手乔·萨洛蒙(Joe Salamone)说，corked这个词成了某种通用表达。他在邮件中写道：“对有些顾客来说，‘corked’成了一种指代葡萄酒有缺陷的笼统的通用术语。”

但纽约Bar Boulud 和Boulud Sud两家餐厅的首席品酒师迈克尔·玛德里嘉尔(Michael Madrigale)说，他每天晚上都会遇到最少一瓶有缺陷的酒，“每个月至少会遇到50瓶有缺陷的酒”。所幸对两家餐厅的顾客来说，玛德里嘉尔在上酒之前每瓶酒都会打开品尝，避免顾客喝到有问题的酒，造成麻烦和尴尬。染上木塞味的酒是指酒感染了TCA（2,4,6-三氯苯甲醚），这是一种无毒的化合物，通常在软木塞中，会破坏或削弱葡萄酒的特性和风味。

葡萄酒的木塞味有很多种。严重木塞味的葡萄酒闻起来像潮湿的地下室或报纸，轻微木塞味的葡萄酒只是喝起来有点不正常──没有质感，果香不足。这种“木塞味”辨别起来相当困难。除非有人知道某瓶酒原本的味道，否则很难察觉出有什么不对劲。加州希尔斯堡(Healdsburg)酿酒师大卫·雷米(David Ramey)把这种比较细微的木塞味形容为“揭开一层水果皮”（scalps the fruit，这是我见过的scalp这个动词最妙的用法）。

一瓶酒有轻微木塞味时大多数人是不会注意到的，不过有些人则比较敏感。可以说我至少每周都会遇到一瓶木塞味的葡萄酒──通常比较轻微。新泽西葡萄酒买手多林记得以前参加葡萄酒晚宴时，上的葡萄酒有木塞味，但是大家喝得都很开心。在那种场合他都会守口如瓶，他觉得还是不要扫大家的兴比较好。我也这样做过──尤其是酒很贵而且主人称其为“好酒”的时候。我可不会蠢到指出来这瓶酒染上了木塞味。

当然，多林在工作的时候是会实话实说的。他记得有一次，一家酿酒厂的销售代表拿着一瓶酒到了店里。这位销售代表给其他零售商尝过这瓶酒，并告诉多林这瓶酒“是每个人的最爱”。但其实它的木塞味很重。多林把实话告诉了这位销售代表，而且也没买那瓶酒。

这样的故事不大会让喝葡萄酒的普通人觉得更有安全感。但有些缺陷比较容易辨认。比如氧化就很明显──尤其是年轻的白葡萄酒，氧化后会呈较深的金色，而不是透明色，喝起来和闻起来有点像雪利酒。（红葡萄酒也会氧化，但不怎么常见。）

氧化是由于过多接触氧气造成的。有时氧化是故意为之（被称为“氧化酿酒”，受到天然葡萄酒酿酒师的青睐），但多数情况下并不是。装瓶前二氧化硫过少会造成葡萄酒氧化，因为二氧化硫充当着酒和氧气之前的“保护层”。暴露在过热或过冷的环境也会造成葡萄酒氧化，因为木塞会收缩然后胀开。时间太长也可能造成氧化。随着葡萄酒的成熟，木塞会收缩，导致氧气进入瓶中。这就是为何收藏葡萄酒的人会把酒放在温度可控的凉爽酒窖里。气温越凉，成熟的过程就会越慢。（英国葡萄酒作家Jamie Goode即将出版的《葡萄酒的科学》（The Science of Wine）第二版中有很长的一个章节是关于氧化的，感兴趣的读者可参阅了解更多相关知识。）

由于有大量勃艮第(Burgundies)白葡萄酒被发现在年轻阶段就氧化了，所以近来氧化葡萄酒受到极大的关注。这种被称作“过早氧化”(premox，premature oxidation的缩写)的现象是从1995年年份勃艮第酒发现的。这是一个持续出现的问题，洛杉矶律师Don Cornwell和法国葡萄酒作家Guillaume Deschamps一直在他们的“氧化的勃艮第” (Oxidised Burgs)维基网站上进行追踪，其他勃艮第葡萄酒行家也在密切关注。

不过，这个网站披露的那些价格昂贵的过早氧化的勃艮第只是为顶端1%的人酿制的，并不是一般人平常能遇到的那种。普通人更有可能遇到受挥发酸(volatile acidity)和酒香酵母影响的酒，或者“被还原”(reduced)的酒。这三种缺陷的特征各不相同，但都是不同酿酒工艺造成的结果。

“还原”和“氧化”是两种相反的化学作用，“还原”是指葡萄酒与氧气接触不足。如果是故意为之，就被称作是“还原酿酒”，而且是好事。通过限制酒和氧气的接触，可以保存水果的鲜度。还原不太严重的酒可以通过与空气接触进行氧化──常用的方法是将酒倒入分酒器并旋转酒杯。深度还原的葡萄酒闻起来像是燃烧的橡胶，无法再恢复优良的品质和气味。

受到挥发酸影响的葡萄酒并不像还原酒或氧化酒那样难以判断。由于含有乙酸（醋的主要元素之一）过多，所以通常闻起来像醋。酿酒师大卫·雷米说，有时闻起来像是“水果鸡尾酒”。他说：“有些霞多丽(Chardonnays)的那种甜酸味和那种浓郁的菠萝香并不一定来自葡萄园里的水果，而是发酵停滞造成的。”如果遇到挥发酸葡萄酒，雷米的建议是“避而远之”。时间越久越糟糕。

对于受到酒香酵母影响的酒，雷米更宽容一些。虽然酒香酵母严格来说是一种腐败酵母，但并不是所有酿酒师或者喝葡萄酒的人都认为它是一种缺陷，因为它会为葡萄酒带来一种泥土芳香和可口的风味，很多人都非常喜欢。酒香酵母会为葡萄酒带来更复杂的口感，增强酒的吸引力。有些波尔多酒庄和教皇新古堡(Chateauneuf-du-Pape)酒庄就以盛产“酒香酵母”酒而闻名。

雷米说：“作为一个消费者，我不介意有一点酒香酵母。量不多的话有一种带雪松芳香的复杂口感。”

雷米说，但如果浓度较高，就会从雪松味变成香烟味，再到皮革味和浸湿汗水的马鞍，最后变成“猪圈味”。雷米悉心地把自己的酒窖保持地非常干 ，拼命防范葡萄酒受到酒香酵母的影响。

虽然听起来让人望而生畏，但喝葡萄酒的人想增强自己鉴别缺陷的能力还是有办法的。可以用Le Nez du Vin闻香辨识葡萄酒缺陷工具箱(Le Nez du Vin Aroma Wine Faults kit，售价119美元)，带12个含有胶水、花椰菜、马和“发霉泥土”等味道的小瓶子，可以用做鉴别缺陷葡萄酒的参考。这个工具箱意在与Le Nez du Vin闻香辨识葡萄酒主工具箱(Le Nez du Vin Wine Aroma Master kit，售价399美元)配套，后者装的是更令人愉悦的味道。不过，缺陷工具箱也可以单独订购。这12个瓶子中的每一个都代表一种酿酒缺陷。例如花椰菜味说明酒被还原到了最严重的阶段。虽然我喜欢这个缺陷识别工具箱，因为它给了我们具体的参考香味，但我有点怀疑小瓶子里有异味的东西（花椰菜？马？）会不会真的闻起来像是有缺陷的酒。还有，如果你对品酒师说：“这瓶酒可能坏了──闻起来跟我家里标有‘马’的小瓶子里的味道一模一样”，你的可信度又有多少呢？

或许增强自己对缺陷葡萄酒了解的最好办法，是让零售商或品酒师允许你品尝他们收藏的“问题葡萄酒”。（玛德里嘉尔说，如果顾客愿意，他会让顾客尝有木塞味的酒。）当然，喝的好酒越多，鉴别的能力就会越强。这些是值得拥有的“大数”。